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来源丨红餐网(ID<绝杀_符号>:hongcan18) 作者丨 蒋文景

“年轻人首先就应该来北上广才对!”近日<绝杀_符号>西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示<绝杀_符号>年轻人要发展<绝杀_符号>就应该优先选择北上广等大城市<绝杀_符号>并坦言自己就建议自己儿子和女儿<绝杀_符号>哪个地方竞争激烈就去哪<绝杀_符号>

正如贾国龙所言<绝杀_符号>北上广深等线城市虽然竞争激烈<绝杀_符号>但却寻求发展沃土<绝杀_符号>

过去<绝杀_符号>餐饮业<绝杀_符号>线城市也直像磁铁样<绝杀_符号>吸引着无数创业者奔赴梦想<绝杀_符号>与此同时<绝杀_符号>很多餐饮老板也直将线城市看做品牌成长磨刀石<绝杀_符号>能舍弃高地<绝杀_符号>

但近两年<绝杀_符号>相比进军线城市<绝杀_符号>“下沉市场”“三四线城市”“小镇青年”等关键词被提及得更多<绝杀_符号>

竞争白热化线城市<绝杀_符号>已经再适合餐饮创业吗<绝杀_符号>?


竞争白热化<绝杀_符号>

北上广相信眼泪

冰冻三尺非日之寒<绝杀_符号>北上广深餐饮竞争激烈<绝杀_符号>从多年前就开始<绝杀_符号>

根据美团点评公布份中国餐饮业数据报告<绝杀_符号>2016年北上广深四个线城市<绝杀_符号>平均每天新开100家餐饮店<绝杀_符号>但仅当年下半年就关掉16 万家<绝杀_符号>平均每个月餐厅倒闭率达到10%<绝杀_符号>年复合倒闭率达 120%!

2018年<绝杀_符号>由于餐饮大盘增速放缓<绝杀_符号>线城市门店增长出现停滞<绝杀_符号>据亿欧网报道<绝杀_符号>当年北京<绝杀_符号>、上海<绝杀_符号>、广州<绝杀_符号>、深圳分别有餐厅23.2万家<绝杀_符号>、25.8万家<绝杀_符号>、20.5万家<绝杀_符号>、18.9万家<绝杀_符号>同比上年分别减少2.9万家<绝杀_符号>、3万家<绝杀_符号>、1.4万家和0.6万家<绝杀_符号>


△广州塔地中海自助旋转餐厅<绝杀_符号>图源广州塔官方公众号

以茶饮品类为例<绝杀_符号>《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示<绝杀_符号>2018年我国茶饮市场全面爆发<绝杀_符号>截至第三季度全国现制茶饮门店数达到41万家<绝杀_符号>年内增长74%<绝杀_符号>其中线城市就增长59%<绝杀_符号>

但与此同时<绝杀_符号>由于竞争激烈<绝杀_符号>当年第二季度线城市茶饮店关店率也开店率两倍<绝杀_符号>高达55%<绝杀_符号>出现波关店潮<绝杀_符号>

2019年<绝杀_符号>全国餐饮收入增速继续下降<绝杀_符号>行业进入存量竞争<绝杀_符号>拐点凸显<绝杀_符号> 虽然餐饮门店总量逐年增加<绝杀_符号>但线城市门店数量却减少<绝杀_符号>市场洗牌拉开序幕<绝杀_符号>


△近十年中国餐饮收入额和增长速度

以海底捞为例<绝杀_符号>其财报显示<绝杀_符号>2019年海底捞虽然保持高速扩张<绝杀_符号>但线城市发展却充满隐忧<绝杀_符号>:其餐厅翻台率从5.1次/天跌至4.7次/天<绝杀_符号>同店销售额增长率更从11.7%大跌至-0.2%<绝杀_符号>增长遭遇天花板<绝杀_符号>海底捞尚且如此<绝杀_符号>线城市竞争压力可想而知<绝杀_符号>

2020年<绝杀_符号>疫情袭击下<绝杀_符号>线城市由于防疫管控措施严格<绝杀_符号>比低线城市受到影响更大<绝杀_符号>年初商场普遍关门<绝杀_符号>恢复营业后很长时间人气仍未完全恢复<绝杀_符号>餐厅人流锐减<绝杀_符号>大批餐厅倒闭<绝杀_符号>

从整个经济大环境来说<绝杀_符号>近年来国内经济增长放缓<绝杀_符号>加之国际大环境紧缩影响<绝杀_符号>北上广深等开放性高线城市率先触发应激反应<绝杀_符号>但餐饮竞争却还加剧<绝杀_符号>盈利越来越难<绝杀_符号>


△广州某商场餐饮层<绝杀_符号>红餐网摄

另方面<绝杀_符号> 线城市市场日趋饱和<绝杀_符号>餐饮消费群体被分流<绝杀_符号>加上北上广深固有高房租<绝杀_符号>、高人工<绝杀_符号>、高食材成本等压力<绝杀_符号>餐饮关店率极高<绝杀_符号>市场竞争白热化<绝杀_符号>

以上海为例<绝杀_符号>综合下来<绝杀_符号>餐厅整个成本结构大概租金成本占总营收15%<绝杀_符号>食材成本占30%<绝杀_符号>人工成本占20%<绝杀_符号>所有成本占总到总营收65%左右<绝杀_符号>虽然少餐厅看似人流旺盛<绝杀_符号>但其实常年盈亏线上挣扎<绝杀_符号>稍有意外就关门大吉<绝杀_符号>


头破血流也要进<绝杀_符号>

线城市仍餐饮创业热门选择

2020年年中<绝杀_符号>巴奴创始人杜中兵之子也做起餐饮<绝杀_符号>将首店开北京<绝杀_符号>餐二 代海归创业故事引起圈内关注<绝杀_符号>;长沙地标餐饮品牌超级文和友<绝杀_符号>走出湖南第站也选择广州<绝杀_符号>;老乡 鸡<绝杀_符号>、大米先生等也纷纷发出进军线城市信号

初创餐饮品牌选择线城市<绝杀_符号>希望能鸣惊人<绝杀_符号>方诸侯进军北上广<绝杀_符号>希望成就番霸业<绝杀_符号> 尽管线餐饮市场竞争残酷<绝杀_符号>每年都会有大批餐厅死掉<绝杀_符号>但它仍然餐饮人心中片热土<绝杀_符号>

“湖南历史上有个规律<绝杀_符号>个人只有出湖<绝杀_符号>才能褪却身上那种闭塞环境下产生狭隘偏执<绝杀_符号>变得大气宽广<绝杀_符号>有所作为<绝杀_符号>”大斌家创始人金斌朋友圈说道<绝杀_符号>管本土做得多好<绝杀_符号>只有走出去迎接更大市场挑战<绝杀_符号>接受更广阔市场锤炼<绝杀_符号>才能成为真正全国品牌<绝杀_符号>

这段话语道破玄机??线城市吸引餐饮人<绝杀_符号>首要原因就<绝杀_符号>相比三四五线城市<绝杀_符号>它们更容易打出品牌<绝杀_符号>


△广州太古汇超级文和友<绝杀_符号>红餐网摄

红餐网(ID:hongcan18)统计发现<绝杀_符号>去年12月初<绝杀_符号>首届中国餐饮品牌节上亮相“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2020年度中国餐饮杰出品牌(区域标杆)”中<绝杀_符号>创立于线城市餐饮品牌数量分别为51个<绝杀_符号>、38个<绝杀_符号>合共占据总量44.5%!北上广深名副其实品牌摇篮<绝杀_符号>


△线城市容易出品牌

格局大气北京<绝杀_符号>诞生大董<绝杀_符号>、全聚德<绝杀_符号>、瑞幸咖啡<绝杀_符号>、黄记煌<绝杀_符号>、南城香<绝杀_符号>、胡大等知名品牌<绝杀_符号>;精致而时尚上海<绝杀_符号>有永和大王(中国)<绝杀_符号>、巴比馒头<绝杀_符号>、鹿港小镇<绝杀_符号>、小南国<绝杀_符号>、小杨生煎等餐饮品牌<绝杀_符号>;务实创新深圳<绝杀_符号>出现奈雪茶<绝杀_符号>、探鱼<绝杀_符号>、木屋烧烤<绝杀_符号>、尊宝比萨等<绝杀_符号>;传统而包容广州<绝杀_符号>既有广州酒家这样老字号<绝杀_符号>也有太二这样新锐品牌<绝杀_符号>

还有很多餐饮品牌<绝杀_符号>即便线城市创立<绝杀_符号>也进入北上广后<绝杀_符号>才打出片天地<绝杀_符号>

例如喜茶<绝杀_符号>2012年创立于江门之时<绝杀_符号>仅间30平米小巷陋店<绝杀_符号>到2015年门店才50家<绝杀_符号>进入深圳<绝杀_符号>、上海后<绝杀_符号>马上引来投资<绝杀_符号>开始飞速发展<绝杀_符号>目前其门店数量已近700家<绝杀_符号>


△图片来源<绝杀_符号>:喜茶官方微博

此外<绝杀_符号>线城市之所以吸引餐饮创业者<绝杀_符号>还有两个原因??营商环境好以及无可替代人才优势<绝杀_符号>

关于线城市和三四线城市创业环境差距<绝杀_符号>红餐网专栏作者胡燕平有过深刻体会<绝杀_符号>他曾海底捞<绝杀_符号>、外婆家等知名餐企任职<绝杀_符号>有着十年餐饮经验<绝杀_符号>后来<绝杀_符号>想着江西三线城市老家房租便宜<绝杀_符号>加上这几年下沉市场比较火<绝杀_符号>2019年就辞职回老家<绝杀_符号>准备开家餐厅<绝杀_符号>实现自己创业梦想<绝杀_符号>

可干没多久他就后悔<绝杀_符号>“要能重来<绝杀_符号>我要选深圳上海!”

据他介绍<绝杀_符号>餐厅从筹备到开业<绝杀_符号>营业执照45天才办下来<绝杀_符号>食品经营许可证68天才下来<绝杀_符号>跑相关部门无数次<绝杀_符号>而这些深圳上海最多也就个星期左右<绝杀_符号>开业后两个多月<绝杀_符号>城管局来10次<绝杀_符号>、环保局来5次<绝杀_符号>、工商局来7次<绝杀_符号>还被同行三天两头整事<绝杀_符号>

最后<绝杀_符号>他感慨道<绝杀_符号> 线城市只要心照顾好你顾客<绝杀_符号>但“下沉”市场<绝杀_符号>你要照顾更多<绝杀_符号>如果缺少关系<绝杀_符号>就会动辄得咎<绝杀_符号>“感觉心很累” <绝杀_符号>

确如此<绝杀_符号>线城市核心竞争力<绝杀_符号>就拥有可以吸引各类企业政务服务和营商环境<绝杀_符号>

粤港澳大湾区研究院<绝杀_符号>、21世纪经济研究院联合发布《2020年中国296个地级及以上城市营商环境报告》中<绝杀_符号>四大线城市营商环境排名全国前四<绝杀_符号>营商总得分分别深圳0.6064<绝杀_符号>、上海0.6062<绝杀_符号>、北京0.6006<绝杀_符号>、广州0.552<绝杀_符号>


△上海景观高空餐厅<绝杀_符号>图片来自摄图网

再者<绝杀_符号>线城市还有无可撼动人才优势<绝杀_符号>

餐饮企业需要人才<绝杀_符号>这已经成为行业共识<绝杀_符号>因为今天餐饮门槛越来越高<绝杀_符号>餐饮对职能部门要求越来越高<绝杀_符号>产品<绝杀_符号>、运营<绝杀_符号>、财务<绝杀_符号>、人力<绝杀_符号>、信息<绝杀_符号>、工程......各个岗位都需要配人<绝杀_符号>没有人才助力<绝杀_符号>想要发展都空谈<绝杀_符号>

而线城市恰好人才蓄水池<绝杀_符号>全国各地才俊都储备这里<绝杀_符号>虽说近年来<绝杀_符号>部分年轻人才逃离北上广<绝杀_符号>但“北上广容下肉身<绝杀_符号>二三线留住灵魂”<绝杀_符号>兜兜转转圈后<绝杀_符号>更多年轻人才还留下来<绝杀_符号>

根据各地统计公报<绝杀_符号>截至2019年底<绝杀_符号>北上广深四大城市常住人口分别为2153.60万<绝杀_符号>、2428.14万<绝杀_符号>、1530.59万<绝杀_符号>、1343.88万<绝杀_符号>庞大而高质量人口<绝杀_符号>为餐饮企业发展提供强大支持<绝杀_符号>


机遇与挑战并存<绝杀_符号>

线城市打拼要做好准备

如上文所述<绝杀_符号>线城市机遇与挑战并存<绝杀_符号>餐饮人无论创业<绝杀_符号>还拓店<绝杀_符号>都必须做好万全准备<绝杀_符号>否则很可能败涂地<绝杀_符号>

此<绝杀_符号>红餐网也有三个小提示<绝杀_符号>供大家参考<绝杀_符号>:

(1)死守正宗吃香<绝杀_符号>创新才王道

线城市常住人口大多数外省人<绝杀_符号>本地人只占部分<绝杀_符号>天南海北人<绝杀_符号>必然五花八门口味<绝杀_符号>因此产品上<绝杀_符号>餐企需要提供普适性高口味<绝杀_符号>

川菜<绝杀_符号>、湘菜<绝杀_符号>、粤菜<绝杀_符号>、京菜......中国每个地方菜系都具有自己独特味型和特色<绝杀_符号>这种特色对于发源地来说种特色<绝杀_符号>但对于其他地方人来说有时候并那么容易接受<绝杀_符号>

比如<绝杀_符号>我们可以看到<绝杀_符号>很多川湘菜品牌广州深圳上海等城市开店时<绝杀_符号>都会适度地减低辣度<绝杀_符号>


△广州佬麻雀创新豆浆煮鱼<绝杀_符号>图源品牌官方微博

这种改变虽然追求“正宗”餐饮人看来走“邪路”<绝杀_符号>但对于品牌发展有利<绝杀_符号>线城市<绝杀_符号>如果死守正宗<绝杀_符号>无形中就会把大批顾客拒之门外<绝杀_符号>

因为消费群体多元化<绝杀_符号>线城市开餐厅<绝杀_符号>菜单也能太单<绝杀_符号>道菜撑起家餐厅成功案例很少见<绝杀_符号>即使那些主打单品品牌<绝杀_符号>通常也设置辅助产品线<绝杀_符号>

(2)颜值经济大行其道<绝杀_符号>场景体验要注重

线城市餐饮消费人群普遍年轻化<绝杀_符号>90<绝杀_符号>、00后作为主力军<绝杀_符号>除口味外<绝杀_符号>也十分讲究颜值和体验<绝杀_符号>

星巴克猫爪杯能够走红<绝杀_符号>喜茶<绝杀_符号>、奈雪环保袋成为出街流行<绝杀_符号>就顺应这样消费心理<绝杀_符号>

很多网红餐厅<绝杀_符号>虽然口味咋样<绝杀_符号>但个性品牌文化以及体验场景下<绝杀_符号>也能吸引大批打卡粉丝<绝杀_符号>


△奈雪茶<绝杀_符号>红餐网摄

因此<绝杀_符号> 线城市开餐厅<绝杀_符号>除要做好基本安全卫生<绝杀_符号>保证干净整洁外<绝杀_符号>“面子”功夫也可少<绝杀_符号>

(3)酒香也怕巷子深<绝杀_符号>高阶营销能少

低线城市门店较少<绝杀_符号>、竞争小<绝杀_符号>而且城市范围也小<绝杀_符号>依靠口碑传播<绝杀_符号>餐厅可能就能拥有帮粉丝<绝杀_符号>

但线城市餐厅数十万计<绝杀_符号>消费者选择更多<绝杀_符号>餐企如果进行适当营销<绝杀_符号>别说打出品牌<绝杀_符号>就生存也难<绝杀_符号>

此外<绝杀_符号>由于线城市消费人群对价格相对没有那么敏感<绝杀_符号>消费满足心理阈值高<绝杀_符号>低线城市通常盛行折扣和优惠<绝杀_符号>对他们通常适用<绝杀_符号>

因此<绝杀_符号>线城市餐厅营销推广<绝杀_符号>要懂得运用品牌推广<绝杀_符号>、会员体系和私域流量等高阶手段<绝杀_符号>

结语

餐饮创业<绝杀_符号>从来都件简单事<绝杀_符号>管线城市还三四线城市<绝杀_符号>

线城市<绝杀_符号>机遇之地<绝杀_符号>也竞争激烈“危地”<绝杀_符号>餐饮人要逃离<绝杀_符号>还要挑战<绝杀_符号>最终还取决于自身能力条件以及对品牌规划<绝杀_符号>

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